Для суси берут жирное мясо тунца, вкуснее всего черный тунец, которого ловят у берегов Хоккайдо, зимой. черный тунец весит от 80 до 100 кг, он не такой волокнистый и лучше всего подходит для суси, его даже называют королем суси, мягкий вкус и нежное мясо восхищают гурманов во всем мире.
https://stage-gorodtroika.rtgsoft.ru/assets/docs/pravila-ychastiia-partnerov.pdf